La truffe se cherche. Elle ne se commande pas.
Cavage cuisine la truffe du moment, et seulement elle : cavée la veille par un chien sur trois truffières du Quercy, râpée devant vous, pesée à votre table.
La maison
Une table de vingt-deux couverts, rive gauche
Maëlle a ouvert Cavage pour cuisiner ce qu’elle mangeait l’hiver chez ses grands-parents, à Limogne-en-Quercy : des œufs gardés une nuit avec une truffe, une brouillade, du pain grillé. Elle a gardé la simplicité et ajouté la précision.
Bastien, rabassier, part chaque matin de saison avec Pruneau, une lagotto de six ans. Ce qu’ils trouvent arrive en cuisine avant midi. Ce qu’ils ne trouvent pas ne figure pas à la carte.
Trois engagements
Ce que nous faisons, et ce que nous refusons
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Cavée au chien
Nos truffes viennent de trois truffières du Lot, à moins de cent vingt kilomètres. Elles sont cavées au chien, une à une, quand elles sont mûres.
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Pesée à table
La truffe râpée sur votre assiette est pesée devant vous et comptée au gramme, au cours affiché à l’entrée. Vous savez ce que vous mangez, et ce que vous payez.
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Jamais d’arôme
Aucune huile « parfum truffe », aucun arôme de synthèse. Hors saison de la truffe noire, nous servons la truffe de saison, et nous la nommons.
Le calendrier
Trois truffes, trois saisons
La carte change avec la terre. De décembre à mars, la truffe noire ; à l’automne, la truffe de Bourgogne ; l’été, la truffe d’été, plus douce, que nous servons crue.
| J | F | M | A | M | J | J | A | S | O | N | D | |
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| Truffe noire Tuber melanosporum | janvier : pleine saison | février : pleine saison | mars : début ou fin de saison | avril : hors saison | mai : hors saison | juin : hors saison | juillet : hors saison | août : hors saison | septembre : hors saison | octobre : hors saison | novembre : début ou fin de saison | décembre : pleine saison |
| Truffe de Bourgogne Tuber uncinatum | janvier : début ou fin de saison | février : hors saison | mars : hors saison | avril : hors saison | mai : hors saison | juin : hors saison | juillet : hors saison | août : hors saison | septembre : début ou fin de saison | octobre : pleine saison | novembre : pleine saison | décembre : pleine saison |
| Truffe d’été Tuber aestivum | janvier : hors saison | février : hors saison | mars : hors saison | avril : hors saison | mai : début ou fin de saison | juin : pleine saison | juillet : pleine saison | août : début ou fin de saison | septembre : hors saison | octobre : hors saison | novembre : hors saison | décembre : hors saison |
Venir
Du mardi au samedi, le soir ; du mardi au vendredi, à midi
Le menu du marché, à midi, se change chaque semaine. Le soir, deux menus et une carte courte. Lire la carte